Γιατί όχι ρυζάλευ...

Γιατί όχι ρυζάλευρο; (Μέρος πρώτο)

γιατι να μην δωσετε ρυζαλευρο

Ήταν η πολλοστή φορά που προσπαθούσα να πείσω κάποιον ότι το ρυζάλευρο δεν αποτελεί ιδανική επιλογή για την εισαγωγή στερεών τροφών σε ένα βρέφος. Η απάντηση ήταν γνωστή και δυστυχώς για εμένα χωρίς να μπορώ να την αντικρούσω, μιας και δεν υπήρχε κανένα επιχείρημα να αντιτάξω, στην αυθαιρεσία του  <<Έτσι μας είπε η παιδίατρος.. >>.

Και επειδή αυτήν την φορά μιλούσα με δικό μου άνθρωπο και επιστήμονα υγείας αποφάσισα να μαζέψω όσες περισσότερες πληροφορίες μπορούσα. Σε αυτό το άρθρο θα ασχοληθώ με το αρσενικό που περιέχεται στο ρύζι και πως αυτό μπορεί να επηρεάσει την υγεία μας.

Ρύζι και αρσενικό

Η Ευρωπαϊκή Εταιρεία Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας , Ηπατολογίας και  Διατροφής έχει εκδώσει πρόσφατα άρθρο για το αρσενικό στο ρύζι.  Το αρσενικό είναι δυνατόν να βρίσκεται  στη φύση σε δύο μορφές: την οργανική και την ανόργανη.  Το ανόργανο αρσενικό είναι πολύ πιο βλαβερό συγκριτικά με το οργανικό (1) .  Οργανικές ενώσεις αρσενικού βρίσκονται στα θαλασσινά  και όταν μεταβολιστούν  καταφέρνουν και αποβάλλονται από το σώμα μας (2). Από την άλλη το ανόργανο αρσενικό βρίσκεται κυρίως στο νερό (σε συγκεκριμένες περιοχές) ,  στο ρύζι και στα προϊόντα ρυζιού (1,3-5). Το ανόργανο αρσενικό θεωρείται καρκινογόνο επειδή η μακροχρόνια έκθεση σε αυτό σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για διάφορες μορφές καρκίνου όπως του δέρματος, των νεφρών, του ήπατος και της ουροδόχου κύστης (6). Επιπλέον η έκθεση σε αρσενικό σχετίζεται με αλλοιώσεις που αφορούν το γαστρεντερικό, το καρδιαγγειακό, το ανοσολογικό και το νευρικό σύστημα καθώς επίσης και την αναπαραγωγική και αναπτυξιακή λειτουργία (5).

Συγκέντρωση αρσενικού

Η συγκέντρωση του  ανόργανου αρσενικού στο ρύζι μπορεί να φτάσει το 90% από το συνολικό περιεχόμενο αρσενικού .  Η υψηλή περιεκτικότητα αρσενικού που περιέχεται στο ρύζι σε σχέση με άλλα σιτηρά οφείλεται στις αναερόβιες συνθήκες καλλιέργειας του με άφθονο νερό και την μοναδική φυσιολογία του φυτού που του επιτρέπει να απομονώσει το αρσενικό από το περιβάλλον, συσσωρεύοντας το σε μεγαλύτερες ποσότητες ακόμα και από το έδαφος (7).

ryzi arseniko mwra

Φυσικά η συγκέντρωση ποικίλλει ανάλογα με το έδαφος οπού καλλιεργήθηκε το ρύζι, το είδος ρυζιού αλλά και την επεξεργασία που επιδέχεται το ρύζι (8). Το καστανό ρύζι για παράδειγμα έχει μεγαλύτερη ποσότητα αρσενικού συγκριτικά με το λευκό ρύζι (8,9,10). Το πίτουρο ρυζιού περιέχει 10-20 φορές περισσότερο ανόργανο αρσενικό από ότι ολόκληρος ο σπόρος (3,11). Το πίτουρο ρυζιού συχνά προστίθεται  σε προϊόντα όπως οι ρυζογκοφρέτες /κράκερς ρυζιού ή τα δημητριακά ρυζιού για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε ίνες ή να χρησιμοποιηθεί ως συμπλήρωμα διατροφής (12). Αυτός είναι και ο λόγος οπού τα διάφορα ποτά από ρύζι π.χ γάλα ρυζιού περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες ανόργανου αρσενικού από το λευκό ρύζι μιας και στο λευκό ρύζι που έχει υποστεί  επεξεργασία έχει αφαιρεθεί  το εξωτερικό του περίβλημα (πίτουρο) (13).

Τέλος ο τρόπος και η διάρκεια προετοιμασίας του φαγητού μπορούν να μεταβάλλουν την ποσότητα αρσενικού στο ρύζι. Μαγειρεύοντας το ρύζι σε ποσότητα καθαρού νερού ή ξεπλένοντας το, η ποσότητα σε αρσενικό μεταβάλλεται (14,15). Καλό θα ήταν να το αφήνουμε να μουλιάζει για αρκετή ώρα σε νερό και να το  ξεπλένουμε αρκετές φορές με φρέσκο καθαρό νερό. Επίσης θα πρέπει να βράζουμε το ρύζι σε μεγάλη ποσότητα νερού και να μην το αφήνουμε να ρουφάει όλο το νερό αλλά να το στραγγίζουμε προκειμένου να το βγάλουμε από την κατσαρόλα όπως κάνουμε με τα μακαρόνια.

Ανόργανο αρσενικό σε βρέφη και παιδιά

Δεν έχουν θεσπιστεί ,ούτε στην ευρωπαϊκή ένωση, ούτε στις ΗΠΑ ή στον ΠΟΥ, όρια για το ανόργανο αρσενικό που περιέχεται σε οποιοδήποτε τρόφιμο συμπεριλαμβανομένου και του ρυζιού (16). Η μόνη χώρα που ρυθμίζει το επίπεδο ανόργανου αρσενικού στο ρύζι είναι η Κίνα όπου επιτρέπεται το μέγιστο επίπεδο να φτάνει τα 0,15 mg / kg (17). Ωστόσο υπάρχει κανονισμός που αφορά το νερό και έχει οριστεί ως μέγιστο ανεκτό επίπεδο αρσενικού στην κατανάλωση νερού, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ) 10mg / L (18). Ωστόσο επειδή το ανόργανο αρσενικό θεωρείται εξαιρετικά καρκινογόνο, οποιαδήποτε έκθεση σε αυτό αποτελεί κίνδυνο και δεν μπορεί να καθοριστεί ένα ανεκτό επίπεδο πρόσληψης (19).

Γενικά υπάρχει έλλειψη στους κανονισμούς που αφορούν τα όρια για τα βαρέα μέταλλα που υπάρχουν στα φαγητά για τα βρέφη και τα μικρά παιδία. Στην ΕΕ έχουν καθοριστεί ανώτατα όρια μόνο για τον μόλυβδο σε βρεφικές τροφές και για τον κασσίτερο που υπάρχει σε κονσέρβες, παιδικές τροφές και επεξεργασμένα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά που απευθύνονται σε παιδία (20). Μέχρι στιγμής δεν υπάρχει κάποιο ανώτατο όρια που να αφορά την πρόσληψη ανόργανου αρσενικού για τα βρέφη και τα παιδιά παρόλο που είναι πιο επιρρεπή στις τοξικές του συνέπειες όπως αναφερθήκαμε και παραπάνω. 

Στην Ευρώπη η κατανάλωση ρυζιού φτάνει στα 9 γρ ημερησίως το οποίο σημαίνει ότι εκτίθενται σε 0,015 mg/κιλό Σ.Β σε ανόργανο αρσενικό (1) ενώ στην Ασία η κατανάλωση ρυζιού φτάνει στα 300 γρ την ημέρα δηλαδή 0,5 mg/κιλό Σ.Β ανόργανου αρσενικού (2). Τα βρέφη και τα μικρά παιδιά έχουν 2 έως 3 φορές υψηλότερη έκθεση σε ανόργανο αρσενικό από τους ενήλικες (1,17,13). Έχει αναφερθεί ότι τα βρέφη που τρέφονται με μητρικό γάλα καταναλώνουν τα χαμηλότερα επίπεδα αρσενικού (21).

Το ρύζι χρησιμοποιείται ως πηγή υδατανθράκων αμέσως μετά τον απογαλακτισμό, λόγω της διαθεσιμότητας του, της ήπιας γεύσης, της θρεπτικής αξία και το σχετικά χαμηλό αλλεργιογόνο δυναμικό του (13,22). Επιπλέον το ρύζι και τα παράγωγα προϊόντα όπως άμυλο, αλεύρι και σιρόπι χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση βρεφικών τροφών, συμπεριλαμβανομένων ποτών και σνακ (23). Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε υψηλή έκθεση των μικρών παιδιών σε ανόργανο αρσενικό (1,18). Για συγκεκριμένες ομάδες παιδιών με ορισμένες αλλεργίες ή κοιλιοκάκη, η εξάρτηση στα προϊόντα ρυζιού είναι ακόμα υψηλότερη (11,13) συνεπώς και η πρόσληψη ανόργανου αρσενικού είναι μεγαλύτερη για βρέφη που δεν καταναλώνουν γλουτένη (24).

Τα προϊόντα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αρσενικό είναι αυτά που παρασκευάζονται με καφέ ρύζι, τα οποία συνήθως χρησιμοποιούνται από καταναλωτές που ψάχνουν φυσικά/οικολογικά προϊόντα. Βρεφικές τροφές που περιέχουν οργανικό σιρόπι από καφέ ρύζι, έχουν 20 φορές υψηλότερα επίπεδα ανόργανου αρσενικού από τις κανονικές (23).  Παρόλο που η έκθεση των παιδιών είναι μεγαλύτερη από αυτή των ενηλίκων, η σημασία αυτής της παρατήρησης είναι ασήμαντη επειδή οι τοξικές επιδράσεις προκαλούνται από την έκθεση για μεγάλο χρονικό διάστημα (1).

Πολλές Ευρωπαϊκές χώρες αντιτίθεται ποτών και προϊόντων που έχουν ως βάση το ρύζι. Στην Βρετανία δεν συνίσταται η υποκατάσταση του μητρικού γάλακτος από βρεφική φόρμουλα ή αγελαδινό γάλα που περιέχει ίχνη ρυζιού σε παιδία και βρέφη έως 4,5 ετών, ενώ ο εθνικός οργανισμός τροφίμων της Σουηδίας δεν συστήνει σκευάσματα που έχουν ως βάση το ρύζι για παιδία μικρότερα των 6 ετών και στην Δανία συνίσταται τα παιδιά να μην καταναλώνουν ποτά ρυζιού και μπισκότα (25-27).

Συμπεράσματα  και συστάσεις

Η Ευρωπαϊκή Εταιρεία Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας , Ηπατολογίας και  Διατροφής καταλήγει στα εξής:

  1. Η πρόσληψη ανόργανου αρσενικού κατά τη διάρκεια της παιδικής ηλικίας είναι πιθανό να επηρεάσει μακροπρόθεσμα την υγεία.
  2. Ρύζι, ειδικά πίτουρο ρυζιού, περιέχει υψηλά επίπεδα ανόργανου αρσενικού.
  3. Παρόλο που υπάρχουν στοιχεία για το ανόργανο αρσενικό σε τροφές για βρέφη, ποτά ρυζιού, δεν υπάρχουν πολλά δημοσιευμένα στοιχεία σχετικά με τα βρεφικά σκευάσματα που περιέχουν πρωτεΐνη ρυζιού (28).

Και βάσει όλων των παραπάνω συστήνει ότι:

  • Η πρόσληψη ανόργανου αρσενικού στην βρεφική και την παιδική ηλικία θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη.
  • Η περιεκτικότητα σε ανόργανο αρσενικό των διαιτητικών προϊόντων που χρησιμοποιούνται από βρέφη και παιδία θα πρέπει να ρυθμίζεται.
  • Αν και τα σκευάσματα για βρέφη που βασίζονται σε πρωτεΐνες ρυζιού είναι διαθέσιμα κατά την επιλογή για τα βρέφη με αλλεργία στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος, το ανόργανο αρσενικό πρέπει να δηλωθεί και οι δυνητικοί κίνδυνοι κατά τη χρήση αυτών των προϊόντων.
  • Τα ποτά ρυζιού δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε βρέφη και μικρά παιδιά.
  • Η έκθεση σε ανόργανο αρσενικό μπορεί να μειωθεί με μια συμπεριλαμβανομένη ποικιλία κόκκων όπως βρώμη, κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι, και ρύζι.
  • Σε περιοχές του κόσμου όπου η κατανάλωση ρυζιού είναι υψηλή σε όλες τις ηλικίες, οι αρχές θα πρέπει να κληθούν να δηλώσουν ποιες  ποικιλίες ρυζιού έχουν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αρσενικό και ως εκ τούτου είναι οι λιγότερο επιβλαβές για χρήση κατά τη βρεφική και την παιδική ηλικία (28).

Σύμφωνα λοιπόν με το παραπάνω άρθρο το ρυζάλευρο δεν αποτελεί σίγουρα ιδανική επιλογή. Επίσης οι ‘νέες’ βιολογικές κρέμες ρυζιού ή βιολογικές κρέμες από καστανό ρύζι τελικά παρόλο που μπορεί να μην περιέχουν ζάχαρη δεν αποτελούν υγιεινή επιλογή για την έναρξη στερεών τροφών του βρέφους.

Ενημερωθείτε για την επιλογή τροφών που θα δώσετε στο παιδί σας και αποφασίστε να δώσετε τροφές που είναι πολύτιμες, απαραίτητες και θρεπτικές για τη μετάβαση αυτή. Απευθυνθείτε στο διαιτολόγο σας αν έχετε οποιαδήποτε αμφιβολία σχετικά με τη διατροφή του μωρού σας.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. European Food Safety Authority Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific opinion on arsenic in food. EFSA J 2009;7:1351.
  2. Navas-Acien A, Francesconi KA, Silbergeld EK, et al. Seafood intake and urine concentrations of total arsenic, dimethylarsinate and arsenobetaine in the US population. Environ Res 2011;111:110–8.
  3. Sun GX, Williams PN, Carey AM, et al. Inorganic arsenic in rice bran and its products are an order of magnitude higher than in bulk grain. Environ Sci Technol 2008;42:7542–6.
  4. Meharg AA, Williams PN, Adomako E, et al. Geographical variation in total and inorganic arsenic content of polished (white) rice. Environ Sci Technol 2009;43:1612–7.
  5. World Health Organization. Safety Evaluation of Certain Contaminants in Food. WHO Food Additives Series No. 63. Geneva: World Health Organization; 2011. http://whqlibdoc.who.int/publications/2011/ 9789241660631_eng.pdf. Accessed March 12, 2014.
  6. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). Toxicological Profile for Arsenic. Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services; 2007. Available at: http://www.atsdr.cdc.gov/toxpro files/tp2.pdf. Accessed April 2, 2014.
  7. Rai A, Tripathi P, Dwivedi S, et al. Arsenic tolerances in rice (Oryza sativa) have a predominant role in transcriptional regulation of a set of genes including sulphur assimilation pathway and antioxidant system. Chemosphere 2011;82:986–95.
  8. Torres-Escribano S, Leal M, Velez D, et al. Total and inorganic arsenic concentrations in rice sold in Spain, effect of cooking, and risk assessments. Environ Sci Technol 2008;42:3867–72.
  9. Williams PN, Price AH, Raab A, et al. Variation in arsenic speciation and concentration in paddy rice related to dietary exposure. Environ Sci Technol 2005;39:5531–40
  10. Norton GJ, Pinson SR, Alexander J, et al. Variation in grain arsenic assessed in a diverse panel of rice (Oryza sativa) grown in multiple sites. New Phytol 2012;193:650–64
  11. Meharg AA, Deacon C, Campbell RC, et al. Inorganic arsenic levels in rice milk exceed EU and US drinking water standards. J Environ Monit 2008;10:428–31.
  12. Meharg AA, Lombi E, Williams PN, et al. Speciation and localization of arsenic in white and brown rice grains. Environ Sci Technol 2008; 42:1051–7.
  13. Meharg AA, Sun G, Williams PN, et al. Inorganic arsenic levels in baby rice are of concern. Environ Pollut 2008;152:746–9.
  14. Diaz OP, Leyton I, Munoz O, et al. Contribution of water, bread, and vegetables (raw and cooked) to dietary intake of inorganic arsenic in a rural village of Northern Chile. J Agric Food Chem 2004;52:1773– 9.
  15. Cubadda F, Raggi A, Zanasi F, et al. From durum wheat to pasta: effect of technological processing on the levels of arsenic, cadmium, lead and nickel—a pilot study. Food Addit Contam 2003;20:353–60
  16. Francesconi KA. Toxic metal species and food regulations—making a healthy choice. Analyst 2007;132:17–20
  17. Zhu YG, Williams PN, Meharg AA. Exposure to inorganic arsenic from rice: a global health issue? Environ Pollut 2008;154:169–71.
  18. World Health Organization. Arsenic in Drinking-Water. Background Document for Preparation of WHO Guidelines for Drinking-Water Quality. Geneva: World Health Organization (WHO/SDE/WSH/ 03.04/75/Rev/1); 2011. http://www.who.int/water_sanitation_health/ dwq/chemicals/arsenic.pdf. Accessed March 12, 2014
  19. . Hite AH. Arsenic and rice: a call for regulation.Nutrition 2013;29:353–4
  20. Commission Regulation (EC) No. 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Off J Eur Union 2006;L364:5.
  21. Sternowsky HJ, Moser B, Szadkowsky D. Arsenic in breast milk during the first 3 months of lactation. Int J Hyg Environ Health 2002;205:405– 9.
  22. Mennella JA, Ziegler P, Briefel R, et al. Feeding Infants and Toddlers Study: the types of foods fed to Hispanic infants and toddlers. J Am Diet Assoc 2006;106:S96–106.
  23. Jackson BP, Taylor VF, Punshon T, et al. Arsenic concentration and speciation in infant formulas and first foods. Pure Appl Chem 2012; 84:215–23.
  24. Carbonell-Barrachina AA, Wu X, Ramirez-Gandolfo A, et al. Inorganic arsenic contents in rice-based infant foods from Spain, UK, China and USA. Environ Pollut 2012;163:77–83.
  25. Food Standards Agency. Survey of total and inorganic arsenic in rice drinks. Food Survey Information Sheet 02/09. http://food.gov.uk/science/ research/surveillance/fsisbranch2009/survey0209#.U3KZL00U_IU. Published February 2009. Accessed March 12, 2014.
  26. Nye ra˚d om riskiks og risdrik fra Fødevarestyrelsen. Ministry of Food, Agriculture and Fisheries, Denmark. http://www.altomkost.dk/services/ nyhedsrum/nyheder/2013/nye_raad_om_riskiks_og_risdrik_fra_foedev arestyrelsen.htm. Published May 17, 2013. Accessed March 12, 2014.
  27. Bjerselius R, Halldin Ankarberg E, Jansson A, et al. Contaminants and Minerals in Foods for Infants and Young Children—Risk and Benefit Management. Sweden: National Food Agency; 2013. http://www.slv. se/upload/dokument/rapporter/kemiska/2013_swedish_national_food_ agency_report_1_part_3_contaminants_and_minerals_in_foods_for_ infants_and_young_children_risk_and_benefit_management.pdf. Accessed March 12, 2014.
  28. Hojsak, Iva; Braegger, Christian; Bronsky, Jiri; Campoy, Cristina; Colomb, Virginie; Decsi, Tamas; Domellöf, Magnus; Fewtrell, Mary; Mis, Nataša Fidler; Mihatsch, Walter; Molgaard, Christian; van Goudoever, Johannes (2015). Arsenic in rice: a cause for concern. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 60(1):142-145.

 

Share this post: 

NEWSLETTER

Newsletters

Eγγραφείτε στο newsletter για να λαμβάνετε προσφορές μας!

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.

FIND US

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΕΜΑΣ

Διαιτολόγοι της Θεσσαλονίκης δημιούργησαν το κέντρο διατροφικής υποστήριξης Health Nutrition. Οι διαιτολόγοι που το απαρτίζουν με γνώμονα την αγάπη τους για τη διατροφή και την υγεία καθώς και την επιστημονική τους γνώση δουλεύουν εξατομικευμένα βάσει των αναγκών σας.

ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ

Διαιτολόγοι Θεσσαλονίκη | Health Nutrition

Αριστοτέλους 14, Κέντρο, 54623, Θεσσαλονίκη

2310 22 30 40

info[a]diaitologoi-thessaloniki.gr

www.diaitologoi-thessaloniki.gr

Διαιτολόγοι Θεσσαλονίκη | Nutrition Health